Fabriquer une gamme de produits variés: pain, pains spéciaux, viennoiserie, pâtisseries, produits traiteurs à l'aide d'équipements automatisés ou mécanisés (pétrin mécanique, chambre de fermentation contrôlée...). Peut mettre au point des nouvelles recettes.

Autres appelations rencontrées

Boulanger(e) / pâtissier(e)
Ouvrier Boulanger Qualifié
Boulanger

Compétences

Posséder un tour de main et une habileté manuelle
Régler et suivre les paramètres de temps de pétrissage, de fermentation et de cuisson des pâtes
Eventuellement, développer des relations commerciales avec les clients
Organiser et choisir les approvisionnements correspondant aux qualités de produits à fournir
Mettre au point des recettes particulières
Utiliser et exploiter les systèmes, appareillages et techniques de mesures et contrôles
Identifier, détecter et adapter les méthodes nécessaires à la réalisation des études scientifiques
Elaborer les caractéristiques du produit en intégrant les données organoleptiques, environnementales, commerciales, réglementaires, de sécurité alimentaire, de coût et de délais.
Analyser un processus de production et concevoir des modes opératoires
Evaluer les risques relatifs à l'environnement, l'hygiène et la sécurité et les mesures à adopter
Analyser, interpréter et exploiter des informations scientifiques

Activités

Préparation de la pâte et de son pétrissage, et des ingrédients
Réglage et suivi de la fermentation
Façonnage des produits finis avant cuisson
Préparation et mise au four des produits pour cuisson
Eventuellement, choix et achat des matières premières
Contrôle du processus de cuisson
Etude du cahier des charges et/ou des études établies sur les attentes des consommateurs/clients (amélioration des produits existants, produits nouveaux) et proposition d'évolutions
Etude des propriétés de la formule
Définition des éléments caractéristiques du produit (aspect, goût, textures, ...), de sa composition, des ingrédients et matiéres entrant dans la composition et ceux é exclure
Pilotage des essais et tests de mise au point et évaluation des résultats
Rédaction des protocoles de mise en production et consignes associées (modes opératoires, contrôles...)

Connaissances

Produits finis relatifs à son domaine
Règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
Caractéristiques des farines
Chaîne du froid
Utilisation des appareillages
Formulation mélange
Bonnes Pratiques de Laboratoire (BPL)
Bactériologie
Biologie
Biochimie
Chimie agroalimentaire
Agroalimentaire

Aller plus loin

Comparaison métier
Passerelle métier
Profil de connaissances

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Boulanger(e) / pâtissier(e)

Activités

	Boulanger(e) / pâtissier(e)
Préparation de la pâte et de son pétrissage, et des ingrédients
Réglage et suivi de la fermentation
Façonnage des produits finis avant cuisson
Préparation et mise au four des produits pour cuisson
Eventuellement, choix et achat des matières premières
Contrôle du processus de cuisson
Etude du cahier des charges et/ou des études établies sur les attentes des consommateurs/clients (amélioration des produits existants, produits nouveaux) et proposition d'évolutions
Etude des propriétés de la formule
Définition des éléments caractéristiques du produit (aspect, goût, textures, ...), de sa composition, des ingrédients et matiéres entrant dans la composition et ceux é exclure
Pilotage des essais et tests de mise au point et évaluation des résultats
Rédaction des protocoles de mise en production et consignes associées (modes opératoires, contrôles...)

Connaissances

	Boulanger(e) / pâtissier(e)
Produits finis relatifs à son domaine	2
Règles d’hygiène et de sécurité alimentaire	2
Caractéristiques des farines	2
Chaîne du froid	2
Utilisation des appareillages	2
Formulation mélange	2
Bonnes Pratiques de Laboratoire (BPL)	2
Bactériologie	2
Biologie	2
Biochimie	2
Chimie agroalimentaire	2
Agroalimentaire	2

Compétences

	Boulanger(e) / pâtissier(e)
Posséder un tour de main et une habileté manuelle
Régler et suivre les paramètres de temps de pétrissage, de fermentation et de cuisson des pâtes
Eventuellement, développer des relations commerciales avec les clients
Organiser et choisir les approvisionnements correspondant aux qualités de produits à fournir
Mettre au point des recettes particulières
Utiliser et exploiter les systèmes, appareillages et techniques de mesures et contrôles
Identifier, détecter et adapter les méthodes nécessaires à la réalisation des études scientifiques
Elaborer les caractéristiques du produit en intégrant les données organoleptiques, environnementales, commerciales, réglementaires, de sécurité alimentaire, de coût et de délais.
Analyser un processus de production et concevoir des modes opératoires
Evaluer les risques relatifs à l'environnement, l'hygiène et la sécurité et les mesures à adopter
Analyser, interpréter et exploiter des informations scientifiques